Katsuobushi | Bonitoflocken

„Igitt! Das lebt ja noch!!! Das kann ich nicht essen!“

„Bleibt halt mehr für mich!“, war mein erster Gedanke.

Wir haben Freunde zum Japanisch-Essen zu uns nach Hause eingeladen. Es gibt Okonomiyaki. Damit kann man eigentlich nichts falsch machen. Das mag jeder, dachte ich.

Gedankenverloren streuten wir am Ende die hauchdünnen Fischflocken über den japanischen Pfannkuchen (so wird das herzhafte Okonomiyaki hier häufig bezeichnet, obwohl das weit von Eierpfannkuchen entfernt ist).

Die Katsuobushi Bonitoflocken tanzen auf dem dampfenden Okonomiyaki wild herum und feiern ihre letzte kleine Party, bevor sie in unseren Mündern verschwinden.

„Das sind gehobelte Späne von einem getrockneten Fisch. Der ist schon lange tot! Hier lebt wirklich nichts mehr!“, antworte ich meiner besorgten Freundin.

Aber ihr ist die ganze Sache nicht geheuer, und so gibt sie sich stattdessen mit dem blanchierten Spinat, den Edamame (unreif geerntetes Sojabohnen) und der Misosuppe zufrieden.

Ich habe ihr nicht verraten, dass ich Katsuobushi auch für den Spinat und die Misosuppe verwendet habe.

Authentisch japanische Küche

Katsuobushi gehört einfach zur Grundlage der japanischen Küche.

Ohne geht es nicht.

Deshalb ist es auch nicht leicht, als Vegetarier in Japan essen zu gehen. Denn die klassischen japanischen Gerichte werden oft mit Dashi zubereitet.

Dashi ist eine Basis für Suppen, die für den typisch japanischen Geschmack – dem Umami  – verantwortlich ist.

Wenn es nicht richtig japanisch schmeckt, dann fehlt halt meistens Dashi!

Was ist Dashi?

Die Dashibrühe wird traditionell auf zwei Arten hergestellt werden:

  1. mit Katsuobushi • 鰹節 / nicht vegetarisch
  2. mit Kombu • 昆布 (brauner Seetang) / vegetarisch

Alternativ ist für Vegetarier in Europa eine neue Form von Dashi aus getrockneten Shiitakepilzen entstanden.

Man könnte auch sagen, Dashi sind natürliche Geschmacksverstärker, denn sie unterstützen die weiteren Zutaten in ihrem Eigengeschmack auf unglaubliche, wie einfache Weise.

Katsuobushi herstellen

Katsuo ist ein Fisch, der rund um den Äquator zuhause ist.

Auf Deutsch wird er mit echter Bonito (weil es auch unechten gibt) oder manchmal auch als Blaufisch bezeichnet. Auf Englisch nennt man ihn Skipjack-Tuna.

Der Fisch wird in aufwendiger Handarbeit und verschiedenen Prozessen geräuchert, in einigen Varianten auch mit einem Schimmelpilz fermentiert. Am Ende erhält man ein knüppelhartes Stück, das eher an Holz und weniger an Fisch erinnert.

Mit einem speziellen Gerät, dem Katsuobushi kezuriki • 鰹節削り器, werden nun hauchdünne Späne von dem Stück gehobelt und so erhälst du Katsuobushi (in Deutschland als Bonitoflocken bezeichnet).

Wer es etwas einfacher haben will, der kann die Flocken auch abgepackt in Tüten kaufen.

Und weil die Tüten hier in Deutschland manchmal schwer zu finden und meistens recht teuer sind (verglichen mit den Preisen in Japan), bekommen wir auch immer etwas Katsuobushi aus Japan geschickt. Wiegt ja nix und gehört zu unseren Basiszutaten in der Küche.

Katsuobushi aus Japan einzeln verpackt.

✎ Schon gewusst?

🐟 In Okinawa wird rund viermal so viel Katsuobushi gegessen wie in jedem anderen Teil Japans.

🐟 Die Gräten des Fisches müssen vor dem Räuchern fein-säuberlich von Hand entfernt werden.

🐟 Das Hobeln der Flocken erfordert ganz schön viel Kraft. Dabei sieht es so einfach aus.

🐟 Weil der Export vom getrockneten Fisch nach Europa so schwierig ist, hat man eine Katsuobushi Fabrik in Frankreich errichtet (Maku­ra­za­ki Fran­ce Katsuo­bu­shi in der fran­zö­si­schen Hafen­stadt Con­car­ne­au). Von hier werden die Fischflocken in Tüten verpackt auf dem europäischen Markt vertrieben.

🐟 Die Basisbrühe Dashi ist einfach hergestellt: Die Flocken in kochendes Wasser geben. Von der Flamme nehmen und dann warten, bis alle Teilchen auf den Boden gesunken sind. Die fertige Brühe anschließend durch ein Sieb oder traditionell durch ein Baumwolltuch gießen. FERTIG.

🐟 Katsuobushi wird neben Dashi auch über viele japanische Gerichte gegeben. Oft, wenn gebraten wurde und japanische Gemüsesoße und Mayonnaise im Spiel ist, wie z.B. bei Okonomiyaki, Takoyaki oder gebratene Nudeln / Yakisobi. Yaki bedeutet braten!

Takoyaki Tintenfischbällchen mit Katsuobushi

🐟 Der Geschmack ist schon ein wenig fischig mit einer rauchigen Note. Tatsächlich ist die Wahl des Holzes, mit dem geräuchert wird, eine Wissenschaft für sich.

🐟 Drei Arten von Katsuobushi sind in Japan üblich:

  • Arabushi • 荒節
  • Karebushi • 枯節
  • Honkarebushi • 本枯節 (Premiumversion, da die Herstellung oft bis zu zwei Jahren dauern kann)

🐟 Katsuobushi mit Sojasoße vermischt ist eine beliebte Füllung für Onigiri – die japanischen Reisbällchen.


Morgen geht es dann weiter mit Kochutensilien!

Dieser Artikel gehört zu der UNBOXING KALENDER AKTION 2017 #unboxingjapan.

Hier stelle ich vom 1. bis zum 24. Dezember 2017 jeden Tag ein Teil aus dem Paket meiner Schwiegereltern aus Japan vor – Gewöhnliches und Ungewöhnliches.

Mal ehrlich. Was dachtest du spontan, als du das Bild zum allerersten Mal gesehen hast?

Das Gewinnspiel ist beendet!

Apropos japanische Küche, hast du da ein Lieblingsgericht?


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27 Kommentare

  1. Guten Morgen 🙂

    Okonomiyaki ist wirklich sehr sehr lecker, auch wenn mir anfangs diese Fischflocken nicht geheuer waren, aber irgendwie gehören sie dazu.

    Ich bin mir unsicher ob ich mich auf ein Gericht beschränken kann, bisher war alles echt lecker.
    Vom Onigiri (kann man das überhaupt als Gericht werten? Oder eher Snack), Okonomiyaki, Takoyaki zur klassischen Miso Suppe….

    Aber ich glaube Okonomiyaki ist der Favorit, alleine schon weil man da so viele verschiedene sachen mit machen kann…aber es wird dicht verfolgt von den Onigiri’s (sie sind einfach herrlich)

  2. Ich habe mal eine Doku, ich glaube auf Arte, über den japanischen Geschmack gesehen. Darin wurde die Herstellung von Katsuboshi gezeigt. Ich bin immernoch total fasziniert von dieser kompletten Zustandsänderung des Fisches. Das fertige Stück sah fast aus wie Glas. Großartig 🙂

    • Hallo Ullull,
      wer die Möglichkeit hat, sich das mal live in einer Fabrik anzuschauen – unbedingt wahrnehmen. Japanische Herstellung von so tradtionellen Zutaten ist echt bewundernswert (Sake, Tofu, Sojasoße, Katsuobushi, Konbu…)

  3. „Das lebt ja noch!“ Und ich dachte immer die Flocken sind schon tot. 😀
    Spaß beiseite, ich habe mir noch nie Gedanken über den Herstellumgsprozess gemacht, dabei ist das ziemlich interessant! Danke für die Aufbereitung. Ich hatte mir schon öfter überlegt, die mal auszuprobieren, aber die Packungen sind immer so teuer und groß, und wenn mir das dann nicht schmeckt…
    Allerdings klingt Dein Rezept für Dashi so einfach, dass sogar ich das hinbekommen sollte – kommt außer Katsuobushi tatsächlich nichts in die Brühe?
    Liebe Grüße,
    Saskia

    • Liebe Saskia,
      um Dashi herzustellen ist das alles.
      Ich finde die Packungen hier in Deutschland leider auch zu groß und zu teuer. Da nehme ich lieber das Instant-Dashi Pulver.

  4. So haben meine Freunde auch reagiert, als sie die tanzenden Flocken zum ersten Mal gesehen haben 🙂
    Sie sind aber auch echt lecker, ein bisschen fischig aber mit Rauchgeschmack. Das passt einfach super besonders zu Okonomiyaki und sicher auch vielen anderen Gerichten 🙂

    LG Sarah

  5. Unser erstes japanisches Abendessen in Nara war ein Pfannkuchen/japanische Pizza mit Fischflocken. Sehr interessant und gut. Meine Favoriten sind eine Würzpaste mit Yuzu und Mizu Mochi.
    Grüße

    • Liebe Kerstin,

      oh ja. mit Mochi!!! Manchmal gibt es ja auch Okonomiyaki mit dunklem Noripuder. Das mag ich auch gerne.

  6. Daniela H.

    Okonomiyaki hab ich leider noch nicht selbst gemacht, möchte ich aber mal versuchen.
    Eines meiner liebsten japanischen Gerichte (die ich auch schon selber mache) ist Katsudon! 😋 ich könnte das jede Woche essen xD

    Liebe Grüße Dani :3

  7. Hallo Daniela,
    nein- Okonomiyaki ohne Bonitoflocken- echt unvorstellbar! Als ich das erste Mal bei meiner Freundin Heike ( die mit der Teestube) welches gegessen hab, war ich allerdings zugegebenermaßen auch skeptisch. Es roch ein wenig merkwürdig, sah fremdartig aus und fühlte sich komisch an.
    Neugier ist aber doch was feines, wenn man den Blick ein wenig über den eigenen kleinen Horizont hebt, kann man viele tolle Erfahrungen machen. In diesem kulinarischen Fall eine echte Bereicherung, ohne die ich heute nicht mehr sein mag 🙂
    Viele liebe Grüße!

  8. Also toter als die Bonitoflocken geht es ja schon kaum mehr, da lebt gar nix mehr 😀 Ich bin kein Freund von diesen Flocken und habe sie wenn möglich immer vom Gericht runter geschoben :O Erinnert mich zu sehr an Pappe mit Fischgeschmack. Aber vielleicht komme ich ja irgendwann doch noch auf den Geschmack ^^

  9. Hallo Daniela,

    danke für diesen sehr interessanten und informativen Artikel! Katsuobushi kannte ich zwar, die Details der Herstellung und welche Wissenschaft dahinter steckt, aber nicht.
    Alle meine Gäste, denen bisher Okonomiyaki vorgesetzt wurden, fanden die „tanzenden“ Katsuobushi übrigens immer super lustig!

    • Liebe Sandy,
      du hast sehr aufmerksame und leicht zu unterhaltende Gäste. Solche sind mir auch am liebsten.

    • Lieber Chris,
      da kann man sich auch dran gewöhnen. Mit viel Mayo und Soße schmeckt man die doch kaum 😉

  10. Ich mag okonomiyaki sehr gerne und hatte die mal als Mittagessen mitgenommen (allerdings ohne Katsuoboshi) aber mit Aonori. Meine Kollegin fand die “ japanische Gemüsepizza“ sehr lecker.
    Mein Freund mag so gar keinen Fisch, aber wenn wir in Japan sind, dann ist bestimmt auch mal etwas Dashi beim Auswärtsspielsessen dabei…
    Meine Mama nimmt sich immer eine Riesentüte aus Japan mit und gibt mir dann mal etwas mit. 😊

    • Hallo Kristina,
      Okonomiyaki kommt bei Ausländern wirklich super an. Nur das mit den Fischflocken ist einigen dann doch eine Spur zu heftig. So hab ich das in den letzten Jahren auch mitbekommen.

  11. Ich glaube ich würde in Japan nicht überleben 😀 Bin absolut kein Fischesser. Gut für die Fische 😉 Naja das hindert die Japaner trotzdem nicht die Meere zu überfischen. Leider. Aber probieren geht über studieren. Nicht wahr? Wer weiß vielleicht mag ich ja getrockneten Fisch.

    • Liebe Atroksia,
      Das ist kein Hindernis. Es gibt auch viel ohne Fischgeschmack. Ich kenne auch einige dort, die keinen Fisch essen.

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