Japanisch Kochen – die 13 Basiszutaten

japanisch kochen - diese 13 Zutaten solltest du kennen. Bild: Leere Schüsseln auf Tatami | Nipponinsider

Wir leben in Deutschland, haben uns an das Leben hier mittlerweile gewöhnt und uns angepasst.

Aber gekocht wird japanisch!

Mit dem deutschen Essen tut mein Mann Daisuke sich auch nach 7 Jahren noch sehr schwer.

Anfangs war es nicht leicht, all die Zutaten zu finden, die wir für die japanische Küche benötigen. In Berlin gibt es viele asiatische Supermärkte und die haben meistens auch eine kleine japanische Ecke, in der man die wichtigsten japanischen Zutaten, wie Reis, Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Reiswein) oder Misopaste findet.

Eine Liste mit Asialäden in Deutschland kann ich dir auf die Schnelle leider nicht bieten, denn das müsste ich gründlich recherchieren. Für Berlin fällt es mir da schon leichter. Solltest du keinen Asialaden in der Nähe haben, dann bleibt nur noch die Bestellung über einen Onlineshop, z.B. 
Japanfood – Nagomi 
DaeYang Asia Online Shop – japanische und koreanische Spezialitäten
Shochiku

Ratlos vor’m Regal

Kennst du das? Du stehst vor dem Regal und hast keine Ahnung, was das alles ist.

In Japan war ich für den Einkauf und für’s Kochen zuständig. Nun hatte ich das große Glück, eine persönliche Einkaufsberaterin an meiner Seite zu haben – meine Schwiegermutter. Sie hat mir damals alles geduldig erklärt.

Ich kann mich noch gut an die ersten Wochen erinnern, als wir stundenlang im kalten Supermarkt durch die Gänge liefen. Viele Lebensmittel hatte ich in meinem Leben noch nicht gesehen, wusste weder, wie sie schmecken, noch wie man sie verarbeiten kann.

Aber auch bekannte Lebensmittel hatten hier eine ganz andere Verpackung mit japanischer Beschriftung… alleine Milch einkaufen zu gehen, wurde zu einer riesen Herausforderung.

Hier in Deutschland gibt es ganz andere Herausforderungen zu meistern: die Beschaffung der wichtigsten japanischen Zutaten, ohne die sind viele Rezepte gar nicht möglich.

Wir nehmen, was wir kriegen können. Wir achten lediglich darauf, dass die Produkte aus Japan kommen, denn da kennen wir den Geschmack. Und wir schauen auf den Preis, kaufen daher wirklich nur die Zutaten, die wir täglich verwenden.

Bevor ich mit Rezepten loslege, will ich dir einmal unsere 13 Basiszutaten vorstellen. Und da wir die immer im Haus haben, bin ich einfach mal durch die Schränke und habe eine Liste zusammen gestellt – Fotos habe ich auch gleich bei der Gelegenheit gemacht.

Text auf Tatami: Japanische Basiszutaten - Grundlagen zum Japanisch Kochen | Logo: Nippon Insider

1. Kome 米 | Reis

Wir haben uns durchprobiert und sind beim Yume Nishiki (Japanischer Reis aus Italien) hängen geblieben. Da kosten 10 kg etwa 28€. Wenn wir mal einen 10 kg Sack Akita Komachi finden (Reis aus Akita, Japan und daher viel teuerer) dann sind wir kurz am überlegen. Aber eigentlich sind wir mit dem italienischen Reis ganz zufrieden. Das kann aber auch an unserem geliebten Reiskocher liegen.

2. Shoyu しょうゆ | Sojasauce

Bei der Sojasauce nehmen wir, was gerade im Angebot ist. Wir achten nur darauf, dass keine synthetischen Chemikalien oder Zucker enthalten sind.

Sojasoße ist ein reines Naturprodukt. Nach dem Öffnen sollte sie schnell aufgebraucht werden. Sauerstoff verändert den Geschmack und die Farbe, daher die Flasche immer gut verschlossen und im Kühlschrank aufbewahren und am Besten innerhalb eines Monats aufzubrauchen.

Japanisch Kochen Bild: Reis und Sojasauce | Nippon Insider

©2016 by Nippon Insider

3. Miso みそ oder 味噌 | Paste aus Sojabohnen

Eines der charakteristischen Gewürze in der japanischen Küche ist die halbfeste, leicht feuchte Paste aus gegorenen Sojabohnen. Es gibt so viele verschiedene Miso-Arten, dass es den Artikel hier sprengen würde. In Japan hatte ich bestimmt 4 verschiedene Miso-Sorten im Kühlschrank: mit Reis, mit Weizen, dunkles Miso und Miso mit Dashi (Fischsud – siehe dazu weiter unten 10 + 11)

Auch in Deutschland steht fast täglich bei uns Misosuppe auf dem Tisch, dementsprechend hoch ist unser Miso-Verbrauch . Dabei probieren wir hier immer mal wieder neue Sorten.

Angebrochene Packungen müssen immer gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden, weil Miso auf Sauerstoff reagiert. Einen Monat hält unsere Packung in der Regel nicht, aber danach sollte man lieber wieder frisches Miso kaufen.

japanisch Kochen mit Miso | Bild: Misopaste in der Packung | Nipponn Insider

©2016 by Nippon Insider | Miso mit Reiszusatz

4. Sake 酒 | japanischer Reiswein

Aus Reis gebraut liegt sein Alkoholgehalt bei 15%-17%. Wir verwenden den günstigen Sake nur zum Kochen. Dieser hier ist als Getränk ungenießbar und hat nichts mit dem feinen Geschmack echten japanischen Reisweins gemein.

5. Mirin みりん | süßer Reiswein

Mochi-gome ist eine sehr stärkehaltige Reis-Sorte und daraus gewonnener Reiswein wird in Japan auch Hon-mirin 本みりん • ほんみりん genannt. Bitte nicht pur trinken. Mirin wird ausschließlich zum Kochen oder Würzen verwendet. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 13% und 22% und sein Zuckergehalt zwischen 25% und 38%.

Wenn du dich gefragt hast, warum viele japanische Gerichte leicht süßlich schmecken – Mirin ist ein Grund.

6. Su 酢 | Essig – Reisessig

Japanischer Reisessig enthält in der Regel zwischen 3% und 5% Essigsäure. Wir kaufen natürlich gebrauten Essig und vermeiden synthetische Sorten.

Essig verwenden wir fast täglich für die Zubereitung von Tsukemono – eingelegtes Gemüse. Davon essen wir reichlich!!! Ein guter Apfelessig ist aber auch völlig ok zum Einlegen.

In Deutschland findet man überwiegend Sushi-Essig für die Zubereitung von Sushi-Reis. Der Reisessig für Sushi ist etwas dunkler und enthält noch zusätzliche Gewürze.

Wir machen Sushi sehr selten selbst. Deshalb haben wir den Sushi-Essig eigentlich nie zuhause. Im Notfall tut es der normale Reisessig auch.

japanisch kochen mit Mirin, Sake und Reisessig. Bild: Flaschen | Nippon Insider

©2016 by Nippon Insider | von links nach rechts: Mirin / süßer Reiswein – Sake / Reiswein – Su / Reisessig

7. Goma Abura ゴマ油 | Sesamöl

Das Öl hat einen unverkennbaren Geschmack, ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält viel pflanzliches Eiweiß. Damit kann man sowohl seinem Salat, als auch einfach gebratenem Gemüse oder Reis eine asiatische Note verleihen. Japanischen Sesamöl haben wir bisher noch nicht gefunden. Muss aber auch nicht unbedingt sein.

8. Goma ゴマ | Sesam

Dekoriert wird unser Essen oft mit leicht gerösteten Sesamkörnern.

Unseren Sesam haben wir dazu extra in eine Flasche gefüllt. Auch für japanisches Dressing wird gerne gemahlener Sesam verwendet. Ungerösteten Sesam? Keine Ahnung, warum wir den haben. Packung ist noch verschlossen – kommt auch nicht aus Japan!!! War bestimmt mal ein Notfall-Kauf. Besser als gar nichts.

japanisch kochen mit Sesamöl und ungeröstetem und geröstetem Sesam (Bilder von den Flaschen und Packungen) | Nippon Insider

©2016 by Nippon Insider | unser Sesamöl: aus Singapur und aus dem deutschen Bioladen

9. Wasabi わさび | japanischer Meerrettich

Das beste Wasabi ist das frisch geriebene. Da die japanische Meerrettichwurzel aber sehr schwer zu bekommen ist und dann auch noch unfassbar teuer, haben wir die scharfe Wurzel als Paste und auch als Pulver zuhause. Das Pulver muss man mit Wasser selbst anrühren und ist daher etwas umständlich. Meistens benutzen wir daher die Paste, allerdings nur sehr sparsam, da sie sehr scharf ist!!!

japanisch kochen mit Wasabi - Bild: Dose mit Wasabipulver, Tube mit Wasabi und Verpackung | Nippon Insider

©2016 by Nippon Insider

10. Katsuo Dashi かつおだし | Brühe aus getrocknetem Blaufisch

Dashi ist eine Brühe, die vielen Speisen als Grundlage dient. Du kannst das in etwa mit unserer Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder Rindfleischbrühe vergleichen. Durch das Einkochen enthält man eine leckere Suppe, die die Basis für viele Gerichte ist.

Um Katsuo Dashi • かつおだし herzustellen, wird der getrocknete Bonito oder Blaufisch gehobelt zu hauchdünnen Flocken, auch unter dem Namen Katsuo bushi • 鰹節 • かつおぶし oder Bonito-Flocken bekannt. Man kann die Fisch-Flocken schon fertig kaufen. Eine Tüte davon haben wir meistens auch zuhause, allerdings ist die in Deutschland sehr teuer- 40g-Tüte für 5,95€!

japanisch kochen mit Katsuobushi - Bild Packung von den Bonitoflocken | Nippon Insider

©2016 by Nippon Insider | Katsu Bushi auch bekannt als Bonito-Flocken

Auch teuer und nicht immer einfach zu bekommen ist eine Flasche mit der Brühe in konzentrierter Form.

Wir greifen meistens zu dem getrockneten Pulver, dem Dashi moto. Das schont den Geldbeutel, ist leicht zu verwenden, braucht keinen Platz im Kühlschrank und auch wenn es nicht mit dem echten Katsuo Dashi vergleichbar ist, bekommt das Gericht damit doch seine leicht fischige Note.

japanisch kochen mit Dashi no moto - Bild: Packung | Nipponinsider

©2016 by Nippon Insider | Dashno-Moto in praktischen 5g Portionierungen

11. Konbu Dashi 昆布だし | Brühe aus getrocknetem Seetang

Für die Vegetarier, die keinen Fisch essen, heißt die Alternative Konbu 昆布.

Genau wie beim Katsuo Dashi gibt es 3 Wege, die Brühe herzustellen:

  • Seetang selbst einkochen
  • Flüssige Brühe in Flaschen 
  • Getrocknetes Pulver

Da der essbare Seetang, genau wie Fisch, aus dem Meer kommt, verleiht auch Konbu dem Gericht seine typisch japanische Fisch-Note.

Sehr guter Konbu ist grün-braun bis schwarz und überzogen mit einer weißen Schicht, die fast wie Puder aussieht. Ich dachte anfangs, mein Konbu ist schlecht geworden. Aber das muss so sein. Vor der Zubereitung sollte man diese Schicht allerdings vorsichtig mit einem feuchten Küchentuch abtupfen, auf keinen Fall waschen, so wie ich es eine ganze Zeit gemacht habe.

Kein Foto, weil aufgebraucht – muss nachgekauft werden!!!

12. Nori 海苔 oder のり | getrockneter Seetang 

Seetang ist unglaublich gesund und einige behaupten, darin liege das Geheimnis der Japaner, so alt zu werden. Es hat wenig Kalorien, enthält aber sehr viel Jod und Karotin.

Anders als beim Konbu wird weicher Seetang verarbeitet, getrocknet und dann so lange geröstet, bis es schön knusprig ist und ein zartes Aroma entsteht.

Die dünnen dunkelgrünen Nori-Blätter werden für die Maki-Sushi Rollen verarbeitet und daher wirst du sie wahrscheinlich kennen.

japanisch kochen mit Nori - Bild: Nori in der Verpackung | Nippon Insider

©2016 by Nippon Insider

13. Kewpie Mayonnaise キューピーマヨネーズ

Japanische Mayonnaise ist mit der deutschen nicht zu vergleichen. Daisuke liebt Mayo, aber nur die Kewpie Mayonnaise mit der Babypuppe drauf! Manchmal könnte man glauben, er habe einen Werbevertrag mit denen geschlossen.

Auch ich habe mit keinem der abgebildeten Produkte Verträge geschlossen. Sollte jemand allerdings Verbindungen zu Kewpie haben, würden wir uns über eine lebenslange Lieferung der cremigen Eiersauce sehr freuen. Ich würde dann sogar ernsthaft über Bannerwerbung auf meinem Blog nachdenken oder das Produkt so oft es nur geht in meine Artikel einbauen. Beim nächsten Artikel über den Japanischen Fluss mit F müsste ich allerdings schon einiges an Kreativität beweisen.

japanisch kochen mit japanischer Mayonnaise - Bild: viele Mayonnaise- Flaschen von Kewpi mit dem Logo einer kleinen Babypuppe | Nippon Insider

©2016 by Nippon Insider

Mit diesen Zutaten oder Gewürzen bekommt dein Gericht das japanische Etwas und den unverwechselbaren Geschmack. Ich werde dir in den nächsten Monaten immer mal wieder ein paar einfache Gerichte vorstellen. Wenn du die nicht verpassen willst, dann trage dich einfach in meinen Newsletter ein und du bekommst eine E-Mail, sobald ein neuer Artikel erscheint.



Übrigens:
Es gibt aber auch ein paar Gerichte, die ganz ohne diese Basiszutaten auskommen. Auch die möchte ich dir gerne vorstellen.

Dieser Artikel ist sehr spontan entstanden, weil ich von einer Leserin eine E-mail erhielt, die mich nach den Grundzutaten für’s japanisch Kochen fragte. Ich hatte vor längerer Zeit mal dazu einen Artikel gelesen, konnte ihn aber nicht mehr finden. Jetzt ist meine Liste fertig und der gesuchte Artikel ist auch wieder da: 10 wichtige Gewürze in der japanischen Küche. 

Hast du einen bestimmten Rezept-Wunsch? Dann schreib ihn mir doch einfach unten in die Kommentare.

18 Kommentare

  1. Liebe Daniela,

    die deutsche Küche ist im Vergleich mit der Japanischen wirklich schwer, da muss ich deinem Mann recht geben. Mittlerweile möchte ich die Japanische nicht mehr missen.

    Viele Grüße aus Tokio,
    Tessa

    • Liebe Tessa,

      ich hoffe, wir können irgendwann mal zusammen japanisch Essen – am liebsten in Japan.

      Lass es dir gut gehen.
      Daniela

  2. Hallo Daniela,
    sehr schöne Zusammenstellung. Gut 50% davon haben wir auch zu Hause. Dazu noch vieles aus China und ein etwas aus Thailand.
    Wir essen so gerne asiatisch.
    Lg Thomas

    • Lieber Thomas,
      das du gerne asiatisch isst, hab ich mir irgendwie schon gedacht, als ich deinen Blog zum ersten Mal sah 😉
      Thailändisch gibt es bei uns auch manchmal. Das mag ich super gerne. Und chinesisch kochen wir auch oft, allerdings japanisiert.

      Lieben Gruß,
      Dnaiela

  3. Nicole Weber

    Hallo 🙂

    Ein toller Beitrag!
    Diese Tipps finde ich echt super, weil viele ja einfach total überfragt am Regal im Asiamarkt stehen und überhaupt nicht mehr wissen, wo vorne und hinten ist.

    Bitte mehr solcher Beiträge! ^-^ Finde ich super!

    Liebe Grüße
    Nicole

    • Hallo Nicole,
      in der japanischen Ecke kenne ich mich mittlerweile zwar aus, aber wenn ich thailändisch kochen will, dann steh ich da auch wieder, und habe keine Ahnung. Daher kann ich das gut nachvollziehen.
      Mein Mann als Japaner hatte in Deutschland übrigens das gleiche Problem – was der immer nach Hause gebracht hat, nur weil sich nach Bildern auf der Verpackung orientiert hat 😉

      Lieben Dank für deinen motivierenden Kommentar.
      Daniela

  4. Schöne Zusammenstellung – habe ich meist auch im Haus. Und Tonkatsu Soße von Bulldog! 😉 Ich würde mich total über ein Tsukemono-Rezept freuen.

    • Tsukemono Rezept wird es auf jeden Fall geben. Das ist schon einfach und gesund 😉

      Dank dir für dein Feedback.
      Liebe Grüße
      Daniela

  5. Hallo Daniela,

    danke für diesen kurzweiligen und informativen Bericht.
    Nun steh ich nicht mehr so dumm vor’m Regal und frag mich, was die lustigen Zeichen bedeuten könnten.
    Wenn Du jetzt noch mit einigen Rezepten und die Ecke kommst geh ich Einkaufen, stell mich an den Herd und brutzel mir was Japanisches!

    Viele Grüße
    Annik

    • Liebe Annik,

      Schön wenn ich dir helfen konnte. Rezepte folgen natürlich noch. Sag Bescheid wenn du was bestimmtes wissen willst und erzähle mir gerne, wie es geworden ist.

      LG aus der Nachbarschaft 😉
      Daniela

  6. Hejhej Daniela,

    Eine gute Liste hast Du da zusammen gestellt! Bei der Kewpie musste ich breit grinsen, denn es ist auch für uns die weltbeste Mayo der Welt und die Bestände müssen stets aufgefüllt sein.
    Ich könnte nicht leben ohne Wakame, Tofu und Natto, wobei das ja auch keine richtigen „Grundzutaten“ sind und somit nicht auf die Liste gehören 🙂

    Falls ich fragen darf-wo in Berlin geht Ihr denn gerne Sushi essen?

    herzlichst Aiko

    • Liebe Aiko,
      Ja, wer einmal Kewpie gegessen hat, kommt mit der deutschen Mayo nicht mehr klar 😉 Wakame haben wir eigentlich auch immer im Haus, Tofu meistens und unsere Kühltruhe ist gut gefüllt mit Natto, allerdings nur für meinen Mann, an Natto kann ich mich einfach nicht gewöhnen.

      Sushi in Berlin ist so eine Sache. Wir probiere immer mal wieder aus. Früher sind wir oft zu Gingi Sushi im Prenzlauer Berg. Ein Türke mit japanischen Angestellten, der uns immer nett erklärt hat, welchen Fisch er für seine etwas außergewöhnlichen Kreationen verwendet. Meistens findet man uns aber Sushi-essend im Ishin, die sich ja mittlerweile schöne über die Stadt verteilen.

      Hast du noch eine Empfehlung?
      Liebe Grüße, Daniela

  7. Hej,

    Ishin kenne ich auch 🙂
    Leider war ich schon länger nicht in Berlin ( kommen aus Münster), war aber vor längerer Zeit mal im Sasaya und im Ula. Fand beides ganz nett, wobei das Ula wohl mittlerweile den Besitzer gewechselt hat. Bald bin ich wieder dort unterwegs und werde mich durch diverse Restaurants pflügen 🙂 besonders das zenkichi, so ein neues Izakaya, sah sehr nett aus 🙂
    Herzlichst Aiko

    • Ja, das Sasaya und das Ula kenne ich auch. Das Sasaya ist wirklich schon eine Institution in Berlin. Dort in der Straße hat auch ein Wagyu-Restaurant eröffnet, Ushido – Japanisches BBQ, das soll sehr gut, leider noch nicht selbst ausprobiert. Genau wie das Zenkichi, welches mir momentan alle empfehlen. Die teuren Restaurants sparen wir uns immer für besondere Gelegenheiten, die leider viel zu selten sind.
      Im Ula haben wir schon mal unseren Hochzeitstag gefeiert und sehr gut gegessen.

      Momentan schleppen wir alle unsere Freunde nach Neuköln ins Dr To’s. Momentaner Geheimtipp. Unbedingt reservieren, weil der Laden sehr klein ist. Das Kakuni – eingekochtes Rindfleisch – ist dort unglaublich gut.

      Liebe Grüße
      Daniela

      Wäre toll, wenn du erzählst, wie es war. Bestimmt gibt es dann dazu auch einen Bericht auf deinem Blog 😉 Vielleicht können wir ja auch gemeinsam etwas Neues ausprobieren.

  8. Hallo Daniela
    ich koche seit längerem schon immer wieder Japanisch wie eine deutsche halt so kochen kann nach Buch oder You Tube .Natürlich habe ich die wichtigen Zutaten und es klappt immer besser.
    Jetzt habe ich mir die Jap.Mayo.gekauft weil jeder davon so schwärmt.Satte 6 Euro hat sie gekostet :(( mit konservierungsstoffen und Geschmacksverstärker aber ja sie schmeckt aber nicht so, das ich sie wieder kaufen würde .
    Ok ,ich finde deinen Blog prima und habe ein bisschen Orientierung,
    LG Gabi

    • Hallo Gabi,
      du hast deine Leidenschaft für’s Japanisch Kochen gefunden, das finde ich großartig. Als Deutsche in Deutschland schmeckt es halt etwas anders, aber die Hauptsache ist doch, dass es dir schmeckt. Das sehe ich bei der Mayonnaise ähnlich. Wir mögen die, weil wir uns so sehr daran gewöhnt haben. Mit der deutschen Mayo wird mein Mann einfach nicht warm, es sei denn, sie ist selbst gemacht!

      Liebe Grüße
      Daniela

  9. Hallo und Danke für die tolle Zusammenfassung.
    Eine Liste mit Asialäden findet man auf Nekobento.com, falls du das verlinken magst.
    Ich finde auch, dass die japanische Mayo mit nichts auf der Welt zu vergleichen ist! Dabei sollte ich eigentlich kein Ei essen, sonst bekomme ich Bauchschmerzen. Da siegt trotzdem das Geschmackserlebnis.

    Ganz liebe Grüße!

    • Vielen Dank für den Hinweis mit den Asialäden. Schau ich mir mal an.
      Japanische Mayo – wenn man sie einmal probiert hat, dann nur noch die oder Selbstgemachte.

      Liebe Grüße
      Daniela

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