Heute stellt Steffen von Koch & Küche eine ganz besondere kulinarische Köstlichkeit aus Japan vor. Für das 100% vegane Gericht verwendet er den Dampfgarer.
Steffen kocht leidenschaftlich gerne und hat das deshalb zu seinem Beruf gemacht.
Selbst habe ich mit dem Kochen von japanischen Gerichten im Dampfgarer so gut wie keine Erfahrung. In unserem Dampfkörbchen aus Bambus*
landen höchstens mal die saftigen Teigtaschen aus Taiwan (Shoronpo).
Ich freue mich daher sehr, das japanische Rezept eines Profis hier vorstellen zu können:
– Gastartikel von Steffen Probst –
Eine Verbindung aus asiatischer Aromenvielfalt und gesundem Genuss
Du möchtest gerne die kulinarischen Köstlichkeiten Japans ausprobieren und suchst dafür nach einer besonders gesunden Methode?
Dann stelle ich dir hier mein Rezept für gedämpften Seidentofu vor.
In Japan kommt dafür traditionell ein runder Dampfbehälter aus Bambus zum Einsatz, der in der Landessprache Mushiki • 蒸し器 heißt.
Jener lässt sich recht preiswert in einem Asia-Laden erwerben, ebenso wie der passende Deckel, woraufhin beides in einen herkömmlichen Kochtopf gesetzt wird.
Generell könnte aber ebenfalls ein modernes Dampfgargerät verwendet werden.
Bei Speisen wird besonders auf die Optik wert gelegt.
Deshalb bestehen die Rezepte meistens aus verschiedenfarbigen Komponenten, die durch spezielle Schneidetechniken verziert und repräsentativ angerichtet werden.
Im Allgemeinen gibt es viele Rezepte, die der japanischen Kochkunst entsprechen und sich in einem Dampfgarer zubereiten lassen.
Hier zeige ich dir ein klassisches fleisch- und fischfreies Rezept, das auf einem beliebten japanischen Lebensmittel basiert: dem Seidentofu.
Gedämpfter Seidentofu mit Frühlingszwiebeln und Shiitake-Pilzen
✎ Die Zutaten für circa 4 Portionen
✎ 50 g frische sowie 4 getrocknete Shiitake-Pilze
✎ 2 Frühlingszwiebeln
✎ 5 EL Sojasoße
✎ 1 TL Sesamöl
✎ 2 EL Zitronensaft
✎ 1 TL Chili-Flocken
✎ 1 EL Reisessig
✎ 2 TL Sesamsaat (Hell)
✎ 1 EL Zucker
✎ 2 EL süßer Reiswein (みりん • Mirin)
✎ Salz
✎ Pfeffer
✎ 2 EL schwarze Bohnen, fermentiert
(aus der Dose, nicht die getrockneten – Beispiel auf AMAZON*)
✎ 600 g Seidentofu (絹漉し豆腐 • Kinugoshi Tōfu)
jeweils 2 Stück zu 300 g
Die Zubereitungszeit beträgt 50 Minuten.
Dabei 20 Minuten für das Einweichen einplanen!
➽ Zubereitung Schritt für Schritt
➽ Schritt 1 ➽
Zunächst werden die Frühlingszwiebeln sowie die frischen Shiitake-Pilze geputzt und in feine Ringe / Scheiben geschnitten.
Für die getrockneten Pilze kommen etwa 100 ml heißes Wasser zum Einsatz.
Darin werden die Pilze für circa 20 Minuten eingeweicht.
Anschließend müssen sie durch ein Sieb abgegossen werden. Dabei ist es wichtig, das Wasser in einem Behältnis aufzufangen und zur Seite zu stellen, da es später noch benötigt wird.
➽ Schritt 2 ➽
Im nächsten Schritt werden die Sojasoße, der Reis-Essig, der Zitronensaft, der Reis-Wein und 50 ml des aufgefangenen Shiitake-Wassers gründlich mit dem Zucker verrührt.
Anschließend kommt es zu der behutsamen Vermengung mit den fermentierten Bohnen und die Zutaten werden mit Salz und Pfeffer nach Belieben abgeschmeckt.
➽ Schritt 3 ➽
Jetzt ist die Vorbereitung des Tofus an der Reihe.
Der wird anfangs in zwei Hälften geteilt und danach in zwei passenden Schalen platziert.
Dazu sollte er mit den Zwiebeln sowie den Pilzen bedeckt und mit der zubereiteten Soße bestrichen werden.
Dies begünstigt farbliche Kontraste und erzielt eine harmonische Geschmacksabrundung.
Vor dem Garprozess kommt es dann noch zu der Bestreuung mit den Chili-Flocken, um das Aroma zu optimieren. Selbstverständlich sollte die Dosierung immer unter Berücksichtigung der eigenen Vorlieben erfolgen, nur so lässt sich der ideale Schärfegrad erreichen.
➽ Schritt 4 ➽
Die gesamten Zutaten können gemäß der japanischen Kochweise sowohl in einem professionellen Dampfgarer als auch in den klassischen Dämpfkörben zubereitet werden.
Insofern von Letzteren Gebrauch gemacht wird, verleihen sie dem Gericht noch eine fernöstliche Note.
Es sollte dafür aber die Nutzung mehrerer Dämpfeinsätze erfolgen, denn sie lassen sich aufeinander stecken und ermöglichen dadurch das zeitgleiche Garen von allen Bestandteilen.
➽ Schritt 5 ➽
Der Tofu wird nun gemeinsam mit den anderen Zutaten für etwa 8-10 Minuten schonend gedämpft. Handelt es sich bei dem verwendeten Gerät um den Dämpfkorb, muss der dafür über kochendem Wasser in einen passenden Topf gesetzt und mit einem Deckel fest verschlossen werden.
➽ Schritt 6 ➽
Zur gleichen Zeit wird eine Pfanne ohne Fett leicht erhitzt, um darin die Sesamsaat zu rösten. Sobald sie eine goldbraune Farbe angenommen hat, darf sie aus der Pfanne entnommen werden.
Den fertigen Tofu abschließend mit der gerösteten Sesamsaat garnieren, dies sorgt für einen farblichen Akzent und bietet außerdem noch einen geschmacklichen Mehrwert.
Anrichten
Als Beilage empfiehlt sich weißer Reis, denn dieser ist in Japan eine wichtige Speisenkomponente, die zu vielen Mahlzeiten gereicht wird.
Für den Fall, dass ein Dampfbehälter genutzt wurde, sollte er zudem die richtige Größe haben.
Sie orientiert sich an dem Durchmesser des Kochtopfs, in welchen der Dämpfkorb eingelassen wird. Deswegen wäre es ratsam, die Größenangaben vor dem Kauf zu überprüfen.
Außerdem dürfen nur Zutaten in bester Lebensmittelqualität verwendet werden, weil sie die meisten Geschmacksstoffe enthalten und so den Grundsätzen der japanischen Küche gerecht werden.
Normalerweise lassen sie sich in einem gut sortierten Asia-Shop erwerben, mitunter bieten allerdings auch schon gewöhnliche Fachhändler manche der japanischen Spezialitäten an.
Das fertige Gericht hat pro Portion
15 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 7 g Fett und 179 kcal.
Guten Appetit!
Mehr Informationen zum Dampfgarer findest du auf der Seite von Koch & Küche.
Hier gibt es auch noch weitere Gerichte, die schnell und einfach zubereitet werden können:
Vier einfache vegetarische Schnellgerichte für den Dampfgarer.
Dass es so einfach ist, habe ich gar nicht gedacht. Jetzt kann ich endlich gut vorbereitet meine vegetarischen und veganen Freunde zum Japanisch-Essen zu mir nach Hause einladen.
Hast du schon mal mit dem Dampfgarer gekocht? Erzähle mir von deinen Erfahrungen?
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