Alles über die japanische Nudelsuppe – Ramen

Hast du deine Stäbchen schon mal in eine heiß dampfende Nudelsuppe getaucht?

Schon mal Ramen probiert?

Schon mal ein Schild mit ラーメン entdeckt und dich gefragt, was hier wohl Leckeres auf der Speisekarte steht?

Du wirst sicher schon festgestellt haben, dass ich leidenschaftlich gerne Ramen essen, wenn du mein Instagram-Profil kennst oder meinen Artikel gelesen hast: Wie Japan mir das Leben erklärte.

Die beste Nudelsuppe Japans, da sind sich alle Ramenläden einig, ist die eigene. Jede ist individuell und das Rezept wird streng gehütet.

Rezepte sind so verschieden wie die Geschmäcker der Menschen.

Also gibt es nur eine Möglichkeit, die beste Nudelsuppe der Welt zu finden: Man muss sich durchprobieren.

Aber was ist eigentlich RAMEN?

ラーメン so einfach wie die japanische Bezeichnung mit den 3 Katakana Zeichen, so einfach verhält es sich auch mit der Nudelsuppe.

Könnte man meinen.

Die Komplexität steckt hier im Detail.

Ramen besteht immer aus vier Bestandteilen:

Aus Suppe, Soße, Nudeln und Toppings.

Die möchte ich dir im Folgenden einmal genauer vorstellen.

Dann wird auch klar, warum es zwar nicht unmöglich ist, Ramen zuhause zuzubereiten, aber an ein Ramen-ya, ein japanisches Ramenrestaurant, werde ich nie herankommen. Die sind einfach wahre Spezialisten auf ihrem Gebiet.

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Die Ramen Suppe

Die Herstellung der Basis für die Suppe – ob aus Schweinefleisch, Knochen, Dashi (Fisch-Sud aus eingekochten Katsuobushi Bonito-Fischflocken), Konbu-Dashi (Sud aus Seetang) oder Gemüse – darin besteht für viele die große Kunst.

Hochwertige natürliche Zutaten, keine Zusatzstoffe und eine lange Einkochzeit garantieren ein unvergleichliches Aroma und Umami, dem fleischig-würzig-wohlschmeckenden 5. Geschmack.

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Die Ramen Soßen

Sind eigentlich nur Geschmacksvariationen.

Die Basissuppe wird nun verfeinert und es entstehen unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Die sind unendlich: ob milchig-cremig, fischig, scharf, mit Gehacktem (Tantan-Ramen • タンタン麺) oder mit Currygeschmack. Selbst Schokoladen-Ramen hab ich schon auf dem Menü entdeckt.

Die klassischen vier, die Standardramen-Variationen hat aber eigentlich jeder im Programm:

• Salz (Shio Ramen) | 塩ラーメン
• Soja (Shoyu Rame) | 醤油ラーメン
• Misopaste (Misoramen) | みそラーメン auch 味噌ラーメン
• Schwein (Tonkotsu Ramen) | 豚骨ラーメン

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Die Ramen Nudeln

Die Nudeln sind handgemacht und unterscheiden sich in ihrer Dicke und ihrer Form, es gibt stark gekräuselte Nudeln, aber auch sehr glatt gezogene Varianten.

Sie bestehen eigentlich nur aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Manchmal kommt noch Ei dazu. Die Nudeln haben einen hohen Gehalt an Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat.  Aufgrund der Phosphorsäure erhalten sie die typisch gelbe Farbe, die Konsistenz und die Eigenschaft, länger bissfestzu bleiben.

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Die Ramen Toppings

Fleisch, Sojasprossen, Bambussprossen, Meeresfrüchte, Sesam, Gemüse, Ei, … alles, was die Region sonst noch so zu bieten hat.

Weniger ist mehr.

Denn die Stars der Nudelsuppe sind, wie das Wort schon sagt: Die Nudeln und die Suppe!

Jedes dieser Toppings ist für einen guten Ramenkoch nochmal sein ganz eigene kleine Herausforderung und langes Üben und Ausprobieren ist erforderlich, die passende Kombination zu finden.

Ich stelle dir einmal die gängigsten Toppings vor, inklusive japanischer Bezeichnung, damit deiner Ramenbestellung in Zukunft einfach gelingt:

Chashu • チャーシュー
Schweinefleisch, gegrillt oder gekocht, mit einer Speckschwarte, auch unter dem Namen Yakibuta • 焼豚 (gegrilltes Schwein) bekannt.

Eine Variation des Chashu ist das Bauchfleisch vom Schwein: Kakunin • 角煮, wird in einem Sud aus Sake, Mirin und Sojasoße weich gekocht.

Moyashi • もやし
Sojasproßen, bissfest mit einer leichten natürlichen Süße sind fast immer dabei.

Frühlingszwiebeln • ねぎ
In dünne Ringe geschnitten. Standard in jedem Misoramen.

Wakame • ワカメ • わかめ • 若布 • 和布
Seetang

Nori• 海苔 • のり
Getrocknete Seetangblätter

Kamaboko • 蒲鉾
Der sogenannte Fischkuchen. Püriertes und in Form gepresstes und gedämpftes Fischfleisch.

Die Variation in pink-weiß nennt sich Narutomaki • 鳴門巻き • なると巻き oder einfach Naruto • ナルト • なると und wird von Ausländern, die es nicht kennen, oft argwöhnisch betrachtet. Meistens in Form einer weißen Blume mit einer Spirale in Pink darin.

Tomorokoshi • もろこし
Maiskörner

Horenso • ほうれん草
frischer grüner Blattspinat

Shiitake • 椎茸 • しいたけ
Pilze

Beni-Shoga • 紅生姜
eingelegter roter Ingwer

Bata • バター
Butter

Tamago • 卵
Ein gekochtes Ei, welches innen noch flüssig ist und oft zusammen mit Kakunin im gleichen Sud gekocht wird.

Menma • メンマ • 麺麻 • 麺碼
Eingelegte Bambussprossen, auch bekannt als Shinachiku • 支那竹 (chinesischer Bambus).

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Regionale Unterschiede

Suppe, Soßen, Nudeln und Toppings unterscheiden sich noch mal stark in unterschiedlichen Regionen. Die in Japan bekanntesten Ramen-Regionen sind:

• Sapporo / Hokkaido | Sapporo Ramen: (Miso Ramen Style) kräftig im Geschmack, oft mit Butter
• Kitakata / Fukushima | Kitakata Ramen: (Shoyu Ramen Style) milder im Geschmack, Suppe aus Schweineknochen und Niboshi (getrocknete Sardinen). Nudel hier sind dicker und gekräuselt.
• Hakata in Fukuoka / Kyushu | Hakata Ramen (Tonkotsu Ramen Style) mit sehr dünnen Nudeln.

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Warum ist Ramen so typisch Japanisch?

Obwohl die Nudelsuppe ursprünglich aus China stammt, ist sie heute aus der japanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Japaner haben sie im 19. Jahrhundert übernommen, weiterentwickelt und zu einem ganz eigenen Gericht gemacht, wie sie es mit anderen Gerichten auch gerne machen.

Mittlerweile hat der Trend der japanischen Nudelsuppe sich in der ganzen Welt durchgesetzt, sogar in China findet man ラーメン屋, japanische Ramenrestaurants.

Ramen kann man gut und gerne als eines der Nationalgerichte Japans bezeichnen.

2001 entwickelte der Hersteller Nissin eine Suppe für den Weltraum. Allen Ansprüchen gerechtwerdend, nahm der Japaner Soichi Noguchi 2005 als erstes Nissins Space Ramen mit ins All.

Ramen ist Fastfood, klar!

Aber noch viel mehr:

Da steckt viel Herz drin. Ramen macht glücklich und zufrieden und ist für jedermann, egal ab jung oder alt, arm oder reich.

Eine der vielen Philosophien hinter der Nudelsuppe erklärte mir einmal ein Ramenkoch in Hakata, einem Stadtteil Fukuokas und der Ramenhochburg, an seinem kleinen Ramenstand:

Eine Schüssel Ramen ist wie das Leben eines Menschen.

Eigentlich ganz einfach.

Die vier Bestandteile Soße, Suppe, Nudeln und Toppings entsprechen den vier Bestandteilen in unserem Leben: unsere Familie, die Umgebung, in der wir leben, unsere Berufung und unsere Träume.

Daraus müssen wir nur noch unsere Suppe des Lebens zubereiten.

Jedes dieser Bestandteile ist eine Herausforderung für sich und braucht langes Üben und Ausprobieren, um daraus eine einzigartige Suppe zu kreieren. Wie die am Ende aussieht, ist Geschmacksache. Ich habe da viel rumprobiert und nicht immer hat’s geklappt.

Die Gebrauchsanweisung für’s Leben anhand einer einfachen Nudelsuppe erklärte, das ist mal wieder typisch japanisch.

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Ramen in Japan

Man schätzt die Zahl an Ramen-ya • ラーメン屋, den auf Nudelsuppen spezialisierten Restaurants in Japan laut Wikipedia auf über 200.000.

Ramen gehört bei den Japanern zum beliebtesten Fast-Food und darf auch auf keiner Japanreise fehlen.

In den Ramen-Restaurants gibt es neben einer kleinen Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen und Variationen an Beilagen in der Suppe wenig andere Gerichte, eventuell noch Gyoza • 餃子 (gefüllte Teigtaschen) oder Chahan • チャーハン (frittierter Reis).

Beim Betreten eines Ramen-ya erlebe ich immer zwei Dinge, auf die ich mich verlassen kann: Die laute Begrüßung der Angestellten „Irasshaimase!“ und das Beschlagen meiner Brille.

Ich ziehe mir, wenn vorhanden, am Eingang ein Ticket mit meinen Wunsch-Ramen: Knopf drücken, Geld einwerfen und raus kommt ein kleiner Zettel.

Getränke müssen nicht zwingend bestellt werden – ist in Japan nicht ungewöhnlich, sondern die Regel, können aber auch am Automaten ausgewählt werden.

Ich setze mich auf den mir zugewiesenen Platz, bekomme ein Glas Wasser oder bediene mich hier selbst an einer Kanne (Wasser ist kostenlos), gebe meine Bestellung in Form des kleinen Zettels ab oder wähle etwas vom Menü und nach wenigen Minuten steht auch schon die Schüssel mit der dampfenden Suppe und den Nudeln vor mir.

Japanisch sprechen ist hier gar notwendig (lesen können hilft allerdings).

Ein Besuch in einem Ramen-ya dauert bei Japanern durchschnittlich 12 Minuten und kostet im Durchschnitt rund 700 Yen. Der günstige Preis ist möglich, weil die Gäste hier nicht lange verweilen und den Platz schnell wieder frei machen für die nächsten.

Oft besteht ein Ramen-ya nur aus Sitzplätzen an der Theke. So wird dem Kunden die Suppe direkt vom Koch serviert.

Schnell und unkompliziert!

Das ist gerade für Leute, die alleine Essen und wenig Zeit haben, ideal.

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Ramen in Deutschland

Meine Brille beschlägt auch beim Betreten eines deutschen Ramen-ya, während ich laut mit einem „Irasshaimase!“ begrüßt werde.

Mir wird ein Platz zugewiesen.

Bestellen auf Japanisch ist in Berlin in den meisten Ramen-Restaurants auch kein Problem.

Das war’s dann meistens aber auch schon mit den Gemeinsamkeiten.

Gratiswasser, und wenn auch nur Leitungswasser, sucht man hier vergeblich.

Der deutsche Gast sieht in Ramen kein Fastfood, sondern trifft sich abends mit Freunden zum Quatschen und essen.

Wenn ich Japanern davon erzähle, dann schütteln sie oft ungläubig mit dem Kopf „Aber dann wird die Suppe doch kalt und die Nudeln ganz weich!“.

Vergleichbar ist der Gedanke vielleicht mit einem gemütlichen Treffen mit Freunden an der Currywurstbude. Macht das jemand???

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Wie isst man Ramen richtig?

Serviert wird die Nudelsuppe in einer tiefen Schüssel mit Stäbchen und einem Keramik-, Holz- oder Plastiklöffel.

Die Beilagen und die Nudeln fischt man mit den Stäbchen heraus und saugt sie mit lautem Schlürfgeräusch in sich auf. So nimmt man automatisch auch die Suppe auf. Vorausgesetzt, man beherrscht die Geschwindigkeit der Japaner. Die schaffen es, eine Schüssel Ramen in unter 3 Minuten zu verzehren, während ich etwa 15 Minuten benötige. Meine Suppe ist dann meistens schon abgekühlt und die Nudeln nicht mehr so bissfest.

Aber ich bin generell eine langsame Esserin.

Kauen die Japaner denn gar nicht?

Scheinbar nicht.

Gesprochen wird beim Essen auch nur wenig. Der ein oder andere murmelt ein „Mmmm. Umai!“ oder „Ahhh. Oishiii!“ zu sich selbst, was dem Koch als Kompliment gedacht ist: Lecker!

Das Loben beherrsche ich, doch weder das Schlürfen, noch das schnelle Herunterschlingen will mir nicht gelingen. Ich muss meine Nahrung immer ordentlich kauen, sonst bekomme ich Magenschmerzen.

Damit ich nicht wild durch die Gegend spritze, habe ich mir angewöhnt, die Nudeln mit den Stäbchen aufzunehmen und zum Mund zu führen. Den Löffel halte ich mit etwas Suppe als kleine Ablage bereit und trinke im Anschluss noch ein bisschen Suppe vom Löffel hinterher.

Ein paar Tipps für den ultimativen Ramengenuss von einem Japaner meines Vertrauens:

• Bevor gegessen wird, mit den Stäbchen noch ein letztes Mal durch die Suppe wirbeln und alles gut vermischen
• Mit dem Löffel zunächst die Suppe probieren, dabei sollte sich ein leichter Fettfilm bilden (bei der vegetarischen Variante kann man allerdings nicht darauf hoffen!)
• Lautes Schlürfen ist in Japan nicht unanständig. Dabei nimmt man Luft auf, die sich perfekt mit den Nudeln verbindet.

Die Suppe wird in Japan übrigens nicht komplett ausgelöffelt, wie wir es kennen. Wenn da was übrig bleibt, ist es gar nicht schlimm, sondern gesund. Wer das mit dem Schlürfen in Perfektion beherrscht, der wird am Ende ohnehin nicht mehr allzu viel Suppe übrig haben.

Auch ist es nicht so unanständig, wie es ausschauen mag, die große Schüssel an den Mund zu setzen, um daraus zu trinken.

Aber da scheiden sich die Ansichten, genau wie beim lauten Schlürfen.

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Ramen – gesund oder ungesund?

Kalorienarm ist die japanische Nudelsuppe leider nicht.

Daher sollte auf den täglichen Ramen-Genuss verzichtet werden.

Wenn ohne Zusatzstoffe gearbeitet wird, was leider auch in Restaurants nicht immer der Fall ist, bekommt man eine Portion tierische Fette, ein bisschen Gemüse und damit eine kleine Portion Vitamine, aber nicht ausreichend für den Tagesbedarf.

Instantnudeln • インスタントラーメン  haben, du kannst es dir vielleicht schon denken, haufenweise Zusatzstoffe, Glutamat und geschmacksverstärkende Zusätze und lassen sich wesentlich schlechter verdauen, als frische Ramen.

Ernährungstechnisch genauso fragwürdig wie Tiefkühlpizza und Fertiggerichte.

Aber ab und an, vor allem wenn es schnell gehen muss oder wir unterwegs auf dem Campingplatz nur begrenzt kochen können, gibt es bei uns auch Instant-Ramen mit zusätzlichem Fleisch, Gemüse und einem gekochten Ei (das Auge isst ja bekanntlich mit).

Da mag der ein oder andere Ernährungsexperte jetzt vielleicht aufschreien, aber bei unserer ansonsten recht ausgewogenen gesunden Ernährung aus frischen Zutaten, können wir gelegentlich ein wenig Chemie verkraften. Aber das mag jeder so halten, wie er es für richtig hält.

Instant Nudelsuppe

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Woher kommt der Ramen-Trend?

Dass gerade im Ausland ein regelrechter Ramen-Boom entsteht, hat mehrere Gründe, die ich gut nachvollziehen kann:

Ein einfaches Rezept mit einer individuellen Note, das sich auch im Ausland leicht umsetzen lässt.

„Wenn sich etwas so großer Beliebtheit in Japan erfreut, das muss doch auch außerhalb des Landes funktionieren““, mag sich der ein oder andere gedacht haben.

Die Zahl der Japanreisenden hat in den letzten Jahren stark zugenommen und die sind bei ihrer Reise auf den Geschmack gekommen. Ramen, damit verbinden Touristen ein authentisches Gericht aus Japan, das sie sich gerne auch zuhause wünschen. Allein schon der Erinnerung wegen.

Ramen schmecken einfach gut und sind exotischer als Sushi, damit geht die japanische Nudelsuppe locker als Trendgericht durch.

Die Rezepte lassen sich leicht abwandeln zu vegetarischen oder veganen Gerichten (der Geschmack bleibt Geschmacksache) und kann sich den Vorlieben der jeweiligen Landeszungen recht einfach anpassen.

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Mehr über Ramen lernen

In Japan gibt es viele Schulen und Kurse, die sich auf Ramen spezialisiert haben. Hier ein paar, die auch Kurse auf Englisch anbieten:

Ramen-Kurse in Japan für Profis

Richten sich in der Regel an Personen, die ein eigenes Restaurant eröffnen möchten und sind daher sehr umfangreich (und teuer):

• Die Tokyo Ramen Academy: 食の道場
  Basiskurse und Kurse für alle, die ein eigenes Restaurant eröffnen wollen!
• Ramen School in Osaka und Tokyo
• Yamato Noodle: Der Nudelmaschinen-hersteller bietet reguläre Ramenkurse in Tokyo und Singapur

Ramen-Schnupperkurse in Japan

Wer sich einfach nur ein paar Stunden in der Nudelsuppen-Herstellung probieren möchte, kann einen einfachen Kurs über eine der vielen Reise-Angebotsseiten finden.

• Cook your own Ramen in Tokyo (auf BEAUTY OF JAPAN für 8000 Yen)
• Private Kochklasse in Tokyo  (auf MAGICAL TRIP für 9800Yen)
  Hier findest du auch ein schönes Video, wo die Lehrerin Yuca sich und ihren Kochkurs kurz vorstellt. Zum Video!

Noch mehr über Ramen erfahren

Andere interessante Orte in Japan zum Thema Ramen sind:

• das Shin-Yokohama Ramen Museum in Yokohama. Mit authentischer Kulisse aus den 50er Jahren steht hier das Essen im Vordergrund. Man kann Ramen aus unterschiedlichen Regionen probieren.
• Das Cup Noodle Museum in Yokohama. Alles über die bekannteste Instant-Noodle Sorte Japans. Geschichte, Herstellung und seinen ganz eigenen Noodle-Cup kann man hier kreiiren (500 Yen Eintritt).
• Das CupNoodles Museum Osaka Ikeda oder Momofuku Ando Instant Ramen Museum. Hier geht es wie im Cupnoodle Museum Yokohama auch um die Instant-Nudelsuppe. Der Eintritt ist kostenlos!

Ramen-Events in Japan

Es gibt zahlreiche Ramen Festivals im Land. Hier ein paar der bekanntesten Events, wo Ramen aus dem ganzen Land vorgestellt und probiert werden können:

• Tokyo Ramen Show 2018 (Ende Oktober / Anfang November) in Komazawa / Tokyo (offizielle Facebookseite)
• Ramengirls Festival in Yokohama (Ende April / Anfang Mai) (offizielle Webseite)
• Ramen Expo 2018 in Osaka (an den ersten vier Wochenenden im Dezember) (offizielle Facebookseite)

Übrigens

Über das Fujimaki Gekijyo habe ich leider nichts mehr gefunden. Das war 2008 in aller Munde (und in jeder TV Show), weil es hier die teuerste Nudelsuppe des Landes für 10.000 Yen gab. Bestehend aus 25 Zutaten wurde eine Nudelsuppe serviert, die ganz ohne Toppings auskam. Nur mit persönlicher Einladung war eine Reservierung möglich.

Das beste Buch über Ramen hab ich damals mal in einer japanischen Bibliothek gefunden und nennt sich The Untold History of Ramen * (Amazon Werbelink*).

Der bekannteste Ramenexperte Japans ist Osaki, Hiroshi, Gründer von Nippon Ramen Association. Er hat eine Ramen-Datenbank (nur Japanisch), die sich sehen lassen kann. Der Ramenguru isst jährlich rund 800 Ramen.

Eine weitere umfangreiche Datenbank mit vielen Reviews findest du auf der Subleks-Seite (nur Japanisch).

Ramen ist auch ein holländisches Wort und bedeutet Fenster 😉

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Na, bist du jetzt auf den Geschmack gekommen?

Ich suche in den folgenden Monaten ganz gezielt nach Ramen-Restaurants in ganz Deutschland und stelle sie in einer Liste für dich zusammen.

Den Anfang macht meine Heimat:

RESTAURANT LISTE | Berlin

Japanische Ramen Restaurants in Berlin 2019

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